Кысыр — турецкий родственник кускуса и табуле. Основу блюда составляет дроблёный булгур — его готовят из пропаренной пшеницы твёрдых сортов. Поэтому дополнительная интенсивная температурная обработка мелко доблёному булгуру не требуется. Достаточно залить кипятком и оставить под крышкой на 15 минут.

Минимум усилий — максимум вкуса!

Повторюсь, самое главное — обзавестись правильным мелким булгуром. По-турецкий такой булгур-сечка называется ince bulgur (индже булгур). Всегда хорошо иметь булгур под рукой. Отличный вариант эффектного угощения, которое можно приготовить за 15 минут.

Кысыр – коронное блюдо моей свекрови. Её рецептом с вами и делюсь. 🙂

Версий булгура много, в разных регионах и у разных хозяек — всегда будет свой фирменный.

Kısır - крупяная булгурная закуска

Kısır — крупяная булгурная закуска

НАМ ПОНАДОБИТСЯ:

  • Крупяная основа:

1 стакан булгура-сечки
1,5 стакана кипятка

  • Овощи и зелень:

Помидор — 2 шт
Огурец — 2 шт
Перец зеленый — 2 шт
Лук зеленый – 3-5 перьев
Петрушка – ½ пучка, листья отделяем от стеблей

  • Пряная луковая заправка:

Лук репчатый — 1 головка
Томатная паста салча – 2 ст. ложки
Перечная паста салча из сладкого перца – 2 ст. ложки
Салча из острого перца – 1 ст. ложка
Чёрный перец – ½ ч. ложки
Красный перец хлопьями — ½ ч. ложки или по вкусу
Мята – 3-4 веточки свежей мяты или 1 ст. ложка сушеной
Орегано – 1 ст. ложка
Молотая зира(кимйон) – 1,5 ч. ложки

  • Соус:

Гранатовый соус – 2 ст. ложки
Лимонный сок – 1 лимон
Оливковое масло – ½ стакана

  • Фишечки по желанию:

Грецкие орехи — 0,5 стакана

Маринованные огурчики — 2 шт

Гранатовые зёрнышки — горсть

  • Листья салата для подачи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Начинаем с крупяной базы. Булгур заливаем кипятком и оставляем под крышкой набухать на 15-20 минут. В этом время переходим приготовлению заправки и овощей.

Нарезаем мелко лук, подрумяниваем в паре ложек оливкового масла(остальное масло — к булгуру во время смешивания всех ингредиентов) с пряностями и овощными пастами, оставляем остывать. Мелкими кубиками нарезаем овощи и зелень.

Важный момент: помидоры разрезаем поперёк пополам, в отдельную мисочку удаляем из них сок и семена. Если оставить сок — рассыпчатый булгур рискует превратиться в кашу-малашу. Сок всегда потом использую куда-то — в соус, суп, турецкий омлет менемен.

Если готовите зимой, когда помидоры совсем не алё, можно заменить их на вяленые томаты, замоченные в оливковом масле. И добавить горсть зёрнышек свежего сезонного граната! Это не канонично, но вполне практично.

Когда все ингредиенты готовы, пересыпаем разбухший теплый булгур в большую ёмкость, в которой удобно будет перемешивать салат. У меня для этих целей небольшой тазик. Считаю кощунством готовить вкусные блюда в небольших количествах.

Лучше всего поступить, как турецкие хозяйки и повара, и перемешать кысыр непосредственно руками: пальцы растопыриваем гребёнкой, прочёсываем булгур, слегка растирая между ладошками. Это позволяет сохранить консистенцию и предотвратит превращение кысыра в кашеобразную массу.

Первым делом к булгуру добавляем пряную заправку из лука и перемешиваем. Желтоватый булгур должен приобрести оранжевый цвет. Затем добавляем овощи, и уже в самом конце — помидоры и зелень, и продолжаем перемешивать. Заправляем соусом, перемешиваем. Пробуем — должен быть баланс крупяного вкуса, овощной свежести, с ярко выраженной  остротой, и кислинка тоже должна чувствоваться хорошо. Я обычно очень щедро добавляю гранатовый соус и лимонный сок. Сюда же на ура заходят ферментированные лимоны! И мне очень нравится акцент, который добавляют закуске маринованные огурцы. И их хруст, бодрящий финальное блюдо, конечно же!

По консистенции, если сравнивать с табуле, где соотношение в пользу зелени, кысыр должен получиться более крупяным. Скорее крупяная закуска, нежели крупяной салат.

Кысыр подаётся в остывшем виде, но, на мой субъективный вкус, когда блюдо только-только приготовлено и ещё не успело окончательно остыть, в тёплом виде — это просто опасно вкусно, можно съесть целый тазик.

Классическая подача кысыра по-турецки — горкой насыпаем на самое большое блюда, по периметру раскладываем листья салата, украшаем веточками зелени, нарезанными огурчиками, дольками лимона. Или раскладываем порционно по тарелочкам.

Приятного аппетита! Afiyet olsun! Афийет олсун!

Очень вкусно наполнять кысыром хрустящие лодочки салатных листьев и сбрызгивать всю эту конструкцию лимоном

Очень вкусно наполнять кысыром хрустящие лодочки салатных листьев и сбрызгивать всю эту конструкцию лимоном

Вернуться к списку рецептов

Записаться на мастер-класс по турецкой кухне