Здравствуйте, мои яхонтовые!

Сегодня у меня настроение покуситься на святое: ХУМУС! Постаралась собрать в один пост всё самое интересное и полезное про это блюдо.

Самое главное, что вам нужно знать: если Вы любите хумус, но никогда не готовили его дома — обязательно попробуйте! Это очень-очень просто! И вкусно!

Нежный хумус и хрустящие чипсы из бастурмы

Нежный хумус и хрустящие чипсы из бастурмы


Хумус в Турции.

Хотя основной ингредиент для хумуса — нут, имеет у нас название «турецкий горох«, хумус турецким национальным блюдом назвать сложно. Чем дальше на восток, тем чаще хумус будет попадаться на столах, и большее количество местных жителей будут знать его в лицо.

Но, например, мои вполне интеллигентные турецкие родственники узнали о хумусе от меня — иностранной невестки.

Нут в Турции в целом любят и часто готовят блюда с его использованием. Наверное, самый популярный рецепт — маслянистый тушёный пилав из риса с отварными нутом и/или курицей. Также нут можно готовить как самостоятельное блюдо, протушив в томатном соусе с мясом или просто на оливковом масле. Такие блюда из нута можно попробовать у турецких локантах — кафе с домашней кухней.

Если любите готовить хумус — из Турции можно захватить с собой хороший нут, оливковое масло и тахин — кунжутную пасту. Они есть в любом продуктовом магазине. Я в последнее время подсела на тахин двойной обжарки — он более тёмный по цвету и ореховый на вкус. Мои дилеры этого вызывающего привыкание тахина скрываются в лавке солений Озджан на кадыкёйском рынке.
И, конечно же, шикарная местная зира!


Хумус в Стамбуле.

Мировой хумусный тренд не прошел стороной и Стамбул.

Сегодня здесь можно найти хумус в следующих заведениях:

— В традиционных тавернах вечерних мейхане. Есть в меню почти всех мейхане, входит в категорию мезе. И я его обычно называю «нутовая пюрешка» — мейханешный хумус ну очень нутовый, если съесть одну порцию — наедаешься почти навсегда. Вкусный хумус в таком стиле в мейхане Leb-i Derya в Таксиме и Pavlonya в Кадыкёй.

— В ресторанах новой волны с модернизированной турецкой кухней. Здесь уже подают авторскую версию хумуса от шефа ресторана. Очень модная подача: тёплый хумус вместе с горячей заправкой сверху. Мне попадались вариации с жареной колбаской суджук из верблюжатины или с кокоречем(из бараньих потрохов). Или со шпинатом с оливковым маслом и средиземноморской пинией. По консистенции по сравнению с мейхане шефский хумус более кремовый. Но это не соус, а такая классическая намазка. Пример такого авторского хумуса в Basta! в Кадыкёй: можно заказать классически порцию или попробовать в составе шаурмы с колбаской суджук.

— В арабских и сирийских заведениях хумус принципиально иной. Нежнейшая текстура, ореховый привкус. Скорее соус, нежели закуска. Такой удобно есть прямо лавашом. Хумус в таком стиле обычно есть в любой фалафельной или другом кафе с арабской вязью на вывеске. Такие кафе есть и в Кадыкёй, и в Таксиме. Моё любимое — дамасский Buuzecedi в Фатихе.

Мой домашний вариант — где-то рядом с авторскими шефскими. Не слишком нутовый, но и не совсем соусно-жидкий.


Хумус у меня дома.

Я всегда любила готовить хумус, но просто ненавидела варить нут. У меня с варкой всех бобовых была хроническая беда — только отвернусь, как вода молниеносно испаряется, содержимое намертво пригорает и у меня становится на одну кастрюлю меньше… От любви до ненависти к хумус был один шаг…

Но потом нас с ним спасла скороварка! Это был случайный подарок. И теперь все бобовые без малейших проблем варю в ней. Но в 90 процентах — это именно нут для хумуса.
Так что мой совет бывалого номер 1: если любите хумус — заведите себе такую хумусоварку, она реально решает! У меня уже отработанная схема: варю сразу огромную кастрюлю нута, в отваренном вида фасую порционно и замораживаю. Использую по первому хумусному зову без каких-либо предварительных заморочек. Если планируете добавить хумус в новогоднее меню — отварить и заморозить нут заранее упростит вам жизнь 31-го декабря.))

Ещё момент по варке — если под рукой есть немного овощей: морковка, лук, перец, сельдерей, стебли петрушки — кидаю их тоже вариться вместе с нутом в тканевом мешочке. Тут главное не переборщить, но варка в таком овощном бульоне даёт более насыщенный вкус хумусу.

Начитавшись про варку бобовых с содой, я тоже попробовала, но, честно говоря, особой разницы не заметила.

Замачивать или нет? Обычно я замачиваю нут накануне приготовления. Пробовала варить и без замачивания — текстура у хумуса была более гладкая, но показалось, что немного остался привкус сыроватого нута. Так что продолжаю замачивать перед варкой. И вроде как диетологи рекомендуют замачивать предварительно всё)))

В Турции попадаются разные сорта нута, обычно покупаю те, что помельче.

Приготовление. Когда у вас уже есть отварной нут, остаётся его пюрировать. Но, как мне удалось выяснить у сирийских поваров, начинают они НЕ с нута, а с погружения блендера в смесь оливкового масла и лимонного сока. Вы начинаете делать эмульсию и по ложке добавляете к ней отварной нут и остальные продукты. И долго-долго блендерите.) Такой метод даёт более нежную кремовую структуру. Я раньше стремилась к идеальной текстуре, и даже очищала от шкурок все горошины нута. Ах, инфантильная молодость. Так вот, если начинать с масляной эмульсии, текстура будет нежнее. Дело не в шкурках.

Перед тем, как включить блендер, отложите пару ложек нута — пригодится для украшения готового хумуса.

Не жалеем оливкового масла и тахина! Хумус должен быть не только с солёным и нутовым вкусом, там вся палитра ближнего востока должна лучезарно сиять: лимонная свежесть, чесночная остринка, пряность зиры, кремовый ореховый вкус тахина, солоноватость и, конечно же нерафинированное оливковое масло во всём его великолепии!

Специи. В сам хумус я привыкла добавлять только соль, молотую зиру и чеснок. В последнее время вместо свежего добавляю чеснок печёный. Мне так нежнее и вкуснее. Зиру в идеале брать в зёрнышках, прокалить на сухой сковороде до минуты и смолоть/истолочь в ступке непосредственно перед использованием. Будет огонь! А при подаче очень в тему кисло-пряный сумак. И ещё и цветовой контраст, когда присыпаешь бордовыми хлопьями сумака нежный кремовый хумус.

Подача. Можно подавать в холодном и тёплом виде, политый горячей заправкой! Мне нравится второй вариант, поэтому всегда делаю его в самый последний момент, перед тем, как сесть за стол. Оставшийся хумус обычно не разогреваю, он чаще всего потом идёт на намазку в сендвичи.

Что подать с хумусом? В первую очередь то, что удобно в него макать: лаваш, хлебцы, чипсы, морковь, сельдерей, огурцы, нарезанные брусочками.

У нас дома хит — хумус с чипсами из бастурмы, они на фото. Я фанат хумуса, а муж — бастурмы. Вин-вин. Просто поджариваю кусочки бастурмы несколько секунд на сковороде. И художественно втыкаю в хумус.)))

Вообще всё с хрустящей текстурой отлично подыграет нежному хумусу.

По вкусу вместе с хумусом также отлично заходит что-то с кислинкой — свежие и солёные лимоны, маринованные огурцы, редька. Со свежими овощами и зеленью тоже будет очень вкусно.


Рецепт.

Привыкнув к домашнему хумусу, начинаешь готовить на глаз. Но я специально в последний раз всё тщательно замеряла — пусть эти пропорции будут ориентиром тех, кто впервые решится приготовить хумус дома.

Любимая домашняя вариация на тему - хумус с чипсами из турецкой бастурмы

Любимая домашняя вариация на тему — хумус с чипсами из турецкой бастурмы

Нут, замоченный и отваренный — 250 гр + 25 гр (2 ложки на украшение)

Оливковое масло60 мл (примерно 8 столовых ложек) в хумус + 3-4 ложки сверху уже при подаче

Свежевыжатый сок 1 небольшого лимона. Сначала сок одной половинки в самом начале с маслом взбиваем. Потом под конец приготовления по чуть-чуть выжимаем сок из оставшейся половинки лимона и пробуем. Важно не перекислить!

Тахин2-3 ст ложки. Я беру двойную обжарку, он более интенсивный по вкусу, 2 ложек достаточно.

Печёный чеснок3-4 зубчика, если свежий — достаточно парочки.

Вода — примерно 1/3 стакана! Добавляем по ложке в процессе взбивания. Вода помогает сделать хумус более нежным и близким к соусу. Добавляем постепенно и доводим до желаемой консистенции — это уже на ваш собственный вкус!

Если вдруг добавили слишком много воды и хумус стал слишком жидким, это можно исправив, добавив ещё чуть тахина, лимонного сока(он даёт густоту) и в конечном итоге кинуть в блендер те горошины нута, которые отложили для украшения.

Молотая зира (кимьйон) – примерно 1 ч ложка, зависит от свежести и от вашей любви к зире. Но мне она в хумусе кажется просто царицей этой восточной нутовой сказки!

Соль тоже по чуть-чуть добавляем под конец взбивания, обязательно пробуем.

Готовый хумус выкладываем на тарелку, художественно разравниваем обратной стороной столовой ложки — образуются волны на поверхности, в них очень аппетитно будет смотреться оливковое масло. Сверху кидаем оставшиеся горошины нута, чипсы из шаурмы, орешки пинии, сыпем финальный штрих — хлопья сумака, или того, что там вам подсказывает вдохновение.

На соседнюю тарелку собираем макательно-намазочные хрустящие штуки.


Приятного аппетита! Afiyet olsun! Афиет олсун!


p.s. Если у вас остался хумус — когда будете ставить в ёмкости в холодильник, залейте сверху оливковым маслом или приложите к поверхности пищевую плёнку, чтобы ваше творение не покрылось тёмной подсохшей корочкой.

Вернуться к списку рецептов

Записаться на мастер-класс по турецкой кухне